La causa fundamental de fermentar los tintos en presencia de los hollejos es que ahí es donde se encuentra el color. Es durante la fermentación cuando se extrae ese color y pasa al mosto-vino. Las uvas tintas fermentadas sin apenas contacto con los hollejos producen vinos rosados.
También se extraen de los hollejos aromas y taninos. El punto más alto de coloración del mosto-vino se logra a los 6/8 días en una fermentación con una temperatura no alta; si es alta, se reduce el número de días. Si el vino se va a destinar a vino del año, con 3/4 días es suficiente. Si se el vino se destinase a crianza en barrica de roble, sí que interesa que tenga muchos taninos, ya que favorecen la conservación del vino, se suavizan con el paso del tiempo y se armonizan con los aromas de la madera. Los orujos no se prensan hasta una vez concluida la fermentación.
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